samedi 24 septembre 2011

Coques de macarons (meringue italienne)


Coques de macarons !  :)


Bonjour, comme promis voici la recette des coques de macarons, (à venir les recettes des différentes ganaches!!) :  

Ingrédients :
- 200 g de poudre d'amandes
- 200 g de sucre glace
- 5 cl d'eau
- 200 g de sucre en poudre
- 2 x 75g de blancs d’œufs à température ambiante (je sépare les blancs des jaunes quelques jours avant et je conserve les blancs dans un pot à confiture propre. Le jour J, je sors les blancs du frigo un bon moment avant de commencer la réalisation des macarons pour qu'ils soient à température ambiante) 

Il faut être très précis pour le poids de chaque ingrédient!  

Matériel : un thermomètre à sucre gradué jusqu'à 200°C, plusieurs plaques de cuisson, feuille de papier cuisson ou une toile Silpat, un pinceau bien propre, un batteur électrique, une maryse (spatule en silicone) et une poche à douille lisse d'environ 8 mm. 

Commencez par peser tous vos ingrédients et préchauffez votre four à 150/160°C en chaleur ventilée.  

  • 1ère étape: Mixez la poudre d'amande et le sucre glace dans votre mixeur pendant environ 30 secondes puis tamisez votre "tant pour tant" (même poids de poudre d'amandes et de sucre glace) à l'aide d'un tamis assez fin.
  • 2ème étape: Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l'eau et le sucre en poudre et faites chauffer sur feu moyen.  
  • 3ème étape: Plongez votre thermomètre dans le sirop afin de contrôler sa température. Elle doit atteindre 118°C.  
  • 4ème étape: Pendant que le sucre est en train de cuire, versez 75g de blancs d’œufs dans le bol de votre batteur.  
  • 5ème étape: Lorsque le thermomètre indique 114°C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse pour monter les blancs. Dès que le thermomètre indique 118°C, baissez la vitesse de votre batteur, et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection.
  • 6ème étape: Laissez le batteur tourner à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne et jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante. Vérifiez la température de la meringue en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.  
  • 7ème étape: Dans un récipient, versez les 75g de blancs d’œufs restants sur le mélange poudre d'amandes et sucre glace. Mélangez avec une spatule rigide jusqu'à ce que vous obteniez une sorte de pâte d'amandes assez épaisse. 
  • 8ème étape: Incorporez à votre pâte d'amandes une petite quantité de meringue italienne à l'aide d'une maryse. Mélangez, puis ajoutez le restant de meringue très soigneusement, en grattant le fond et les bords du récipient pour avoir une préparation homogène.  
  • 9ème étape: Remplissez à moitié votre poche à douille de la pâte à macaron. Formez des petites boules aplaties de pâte sur le papier sulfurisé recouvrant la plaque du four. Il faut essayer de faire des ronds les plus réguliers possible, vous pouvez vous aider d'une feuille où des ronds uniformes sont dessinés et la mettre sous votre feuille de papier sulfurisé. 
  • 10ème étape: Lorsque la plaque est remplie entièrement, tapez-la énergiquement sur le plan de travail afin de lisser le dessus des macarons. Enfournez la plaque, après l'avoir mise sur une autre plaque de cuisson : ceci favorise l'apparition de la collerette. Faites cuire les macarons pendant 10 minutes (le temps dépend de votre four, il faut bien les surveiller). 
  • 11ème étape: Laissez complètement refroidir les macarons avant de les garnir. Les garnir avec une poche à douille (être généreux sur la garniture) et remplissez régulièrement une coque sur deux. Collez ensemble les coques en essayant de rassembler les coques suivant leur taille. 
Il faut conserver les macarons dans une boîte hermétique bien fermée au frigo et attendre toute une nuit avant de les déguster car ils seront bien meilleurs!

22 commentaires:

  1. Wahou ces macarons sont superbes, tu as bien fait de te lancer dans un blog : tu as du talent !
    bisous, à bientôt !

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  2. Merci, ton commentaire me touche énormément!

    bisous!

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  3. Ils sont très beaux tes macarons! C'est vraiment bien réussi! Bravo!

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  4. ils sont parfaits tes macarons !
    j'organise un petit concours sur mon blog si cela te dit....bises à bientôt

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  5. merci beaucoup à vous deux! ça me fais très plaisir!
    bises

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  6. Bravo pour tes macarons, tu les réussi vraiment bien je suis admirative ;) !
    Celui au speculoos me tente particulièrement ...

    tu as bien fais de te lancer dans l'ouverture de ton blog, tu as du talent et c'est chouette de le partager ...

    Si tu fais la crème brûlée ... tiens moi au courant ;)(surveille bien la cuisson surtout ... c'est la clef de la réussite)

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  7. merci beaucoup pour ces compliments! :)

    Pour l'instant, je n'ai pas beaucoup de temps mais je penses que je la ferais ! :) merci, je te tiens au courant

    bises

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  8. moi aussi j'aime la pâtisserie et chapeau pour tes macarons j'ai toujours rêver d'en faire mais j'ose pas me lancer

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  9. merci :) c'est vrai que la meringue italienne est longue mais je pense qui si tu prends ton temps et si tu réalise bien les étapes comme il le faut, ce sera bon ! :)

    bises

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  10. Toutes mes félicitations pour tes superbes macarons. Faudra que je me lance un de ces quatre..

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  11. merci beaucoup! oui, je t'encourage à t'y lancer, si tu as des questions n'hésites pas!

    bises

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  12. Ils sont superbes tes macarons !!

    Merci pour ton passage, ça m'a permis de découvrir ton joli blog :-)

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  13. merci beaucoup!!! :)
    bonne journée, à bientôt!

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  14. Bonjour,
    Génial ce blog !!! tout est parfaitement bien expliqué, les photos mettent l'eau à la bouche...Bravo !
    une petite question : quel est la différence entre meringue italienne et française ? Au niveau du goût ? de l'aspect ?...Je fais mes macarons "à la française" car je trouve que c'est plus rapide...Que me conseilleriez-vous ?

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  15. bonjour,
    merci beaucoup pour ces compliments! :)

    Alors, la différence entre ces deux meringues est que la première (italienne) qui est expliquée dans ma recette demande de faire un sirop de sucre qu'on incorpore ensuite au blancs alors que la française demande d'incorporer le sucre en poudre petit à petit dans les blancs. Certes la meringue française est beaucoup plus rapide que la meringue italienne mais avec la meringue italienne, on a moins de risque que les coques soient craquelées et le macaronnage est beaucoup moins "important" que la meringue française. En fait, avec la meringue française il faut parfaitement bien macaronner pour que la pâte soit ni trop liquide ni trop épaisse, en plus, avec cette méthode, il faut de préférence faire croûter les macarons alors que l'autre n'en a pas besoin.
    J'ai toujours fait mes macarons à l'aide de la meringue italienne mais j'ai récemment assisté à un cours de macarons où ils utilisaient la meringue française. La réalisation à été bien plus rapide et facile mais le résultat était bien décevant par rapport aux macarons à la meringue It.En fait, il étaient plutôt beaux mais pas très épais mais le plus gros inconvénient était leur conservation: j'en ai ramené chez moi après le cours et le soir même les coques se détachaient complètement et ils ne se conservaient pas. Alors qu'avec la MI, les macarons se conservent très bien plusieurs jours dans une boîte hermétique! Pour ces raisons, je préfère prendre plus de temps à faire la MI plutôt que la MF pour un meilleur résultat.
    J'espère que mon explication n'est pas trop confuse! Si vous avez d'autres questions, n'hésitez pas!
    Quel est l'aspect de vos macarons? est ce que vous les réussissez bien? car je ne vois pas pourquoi changer une méthode qui vous va bien si elle marche bien sûre ^^
    Si vous voulez vous lancer dans la MI, il faudra vous munir d'un thermomètre de cuisson pour le sirop de sucre. Il faut aussi y consacrer au moins une journée si vous ne préparez pas vos ganaches à l'avance.

    En espérant vous avoir aidé. A bientôt sur mon blog! Bises

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  16. PS : et oui, quand on me parle des macarons, je suis capable de rédiger un roman!! ;)

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  17. bonjour,
    Quel bonheur de trouver (enfin !) quelqu'un qui non seulement répond à mes questions mais qui en plus n'est pas avare d'explications ! Mon rêve !! J'ignorais totalement la différence entre la MF et la MI. J'ai toujours fait les macarons avec de la MF et effectivement, il m'arrive régulièrement d'être déçue car les coques ne sont pas super lisses (malgré le tamisage des poudres)...et rarement quelques coques fendues. Bref vos explications m'ont donné envie d'essayer la MI (je vais m'acheter un thermomètre) et vais suivre votre recette. Est ce que cela vous dérange si je continue à vous écrire sur votre blog concernant les macarons ? Parce que je débute, que je suis une inconditionnelle des macarons et que je n'ai personne dans mon entourage qui partage ma Passion ! (mon entourage se contente de les déguster et de m'encourager....déjà pas si mal non ?!)...

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  18. Bonjour,
    je suis très heureuse de vous avoir aidé! Et il n'y a pas de problème, je vous aiderais avec plaisir!! Moi aussi ils se contentent de déguster!!!! ^^
    Je vous encourage à essayer, si vous suivez bien toutes les étapes une par une il n'y a pas de raison pour que ça rate! Si vous avez des questions n'hésitez surtout pas.

    A bientôt! Bises

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  19. je ne vous dis pas le nombre de fois où j'ai "essayé" de faire des macarons et à chaque fois (o rage...o désespoir) un fiasco total mais je veux bien essayer votre méthode qui a l'air très au point et tellement bien expliqué...peut-être vais-je enfin réussir ! en tous les cas, merci de ces explications et bravo !

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    1. Merci beaucoup! Je vous souhaite de les réussir bien sûre ! courage ! vous me direz si vous les avez réussi

      bises et à bientôt :)

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  20. Je viens de me mettre sur votre blog, il est genial !!!! Continuez a nous mettre l'eau a la bouche qui nous incite a faire de bonnes choses .......

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    1. Merci beaucoup !! C'est très gentil ;)
      à bientôt!

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